L’Italia è considerata il leader mondiale nella qualità dell’olio extravergine di oliva ed è anche il numero uno nel consumo del prodotto. Gran parte della cucina italiana è basata sulla tradizione, e questo è particolarmente vero per la produzione di olio extravergine di oliva. Versatile in cucina e altamente digeribile, l’olio extravergine di oliva è un condimento base della dieta mediterranea ed anche uno dei più pregiati.
Gli studi medici hanno contribuito alla già enorme popolarità dell’olio extravergine di oliva anche fuori dall’Italia. L’olio è da tempo al centro della dieta mediterranea, e si ritiene che questo sia il motivo della mancanza di alcuni problemi di salute tra le persone che seguono questa dieta.
L’oliva infatti è considerata uno dei pochi oli veramente salutari: è un grasso monoinsaturo che contiene antiossidanti ed è povero di colesterolo. Si ritiene che il consumo di olio d’oliva riduca il rischio di malattie cardiache, come dimostra la minore incidenza di malattie cardiache nelle aree in cui viene seguita la dieta mediterranea.
ORIGINI
La storia dell’olio d’oliva risale al 5000 a.C. Gli ulivi furono introdotti in Italia, in particolare in Sicilia, attraverso i movimenti e l’espansione della diaspora greca intorno all’800 a.C. Una volta che il dominio greco diminuì e il Mediterraneo passò sotto il controllo dell’Impero Romano, l’olio d’oliva la produzione prese piede in Italia. Nel I secolo aC, l’olio d’oliva italiano era migliore per qualità e gusto rispetto all’olio prodotto in Grecia. L’olivo e l’olio che produce erano di grande importanza all’interno della Chiesa cattolica. In effetti, le comunità religiose in Italia sono state fondamentali per aiutare l’olio d’oliva a mantenere il suo status e hanno incoraggiato la continua coltivazione delle olive nel paese.
PRODUZIONE
La raccolta avviene in tempi diversi, a seconda della zona. Nelle zone più settentrionali, come la Toscana, la raccolta delle olive deve essere effettuata prima, a causa delle gelate. Infatti, in questa regione, la raccolta delle olive inizia già a settembre. Il diverso gusto dell’olio d’oliva di ogni regione è il risultato dei diversi tempi di raccolta delle olive. Ad oggi, la meccanizzazione non è solitamente presente nelle prime fasi della produzione di olio d’oliva. Questo perché le olive si danneggiano facilmente e il danno comporterebbe una qualità inferiore dell’olio. La delicatezza delle olive influisce sul processo di raccolta, poiché le olive vengono generalmente raccolte a mano. Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio, il frantoio. Il frantoio è una parte molto importante del processo produttivo dell’olio d’oliva italiano, ei metodi lì utilizzati sostengono le radici tradizionali della produzione dell’olio d’oliva. Una delle principali preoccupazioni durante il processo produttivo è la resa in olio ottenuto da ciascuna oliva, ma altrettanto importante è il livello di acidità. Per essere considerato olio extravergine di oliva, il livello di acidità deve essere inferiore all’8% e l’olio deve essere ottenuto dalla prima spremitura delle olive. A differenza del processo di raccolta, la fase di molitura è meccanica. Le olive vengono prima lavate per rimuovere foglie e steli indesiderati. Quindi le olive vanno in macinazione. L’oliva intera viene schiacciata, compresa la buccia e il nocciolo, con una grande ruota di granito. Il processo di macinazione crea una sorta di pasta, per preparare le olive alla fase di impasto, che è considerata la fase più importante, poiché determina il risultato finale. Per la sua importanza, il processo di miscelazione avviene molto lentamente, in modo da garantire la corretta consistenza. La fase successiva è la fase di pressatura, che liquefa la pasta. Il liquido viene separato con una centrifuga che rimuove l’acqua dall’olio, ed è così che si ottiene l’olio extravergine di oliva non filtrato. L’olio non filtrato viene conservato in serbatoi d’acciaio freddi prima dell’imbottigliamento.
VALORI NUTRIZIONALI
L’olio di oliva è un alimento naturale-funzionale : grazie alle sue proprietà, offre naturalmente molti benefici alla nostra salute, rappresentando così una risorsa essenziale per un’alimentazione equilibrata.
Ad esempio, l’olio d’oliva è ricco di polifenoli, che oltre ad essere affidabili indicatori di qualità e salute dei prodotti, svolgono una funzione antiossidante sul nostro organismo, aiutando una prevenzione delle malattie cardiovascolari legate ad esempio al diabete e all’obesità. Studi recenti mostrano un’azione positiva del polifenolo nella riduzione del recettore responsabile della crescita del cancro al seno. Anche la vitamina E, presente nell’olio d’oliva, è uno dei più famosi antiossidanti naturali, con una speciale capacità di combattere i radicali liberi. Grazie all’azione dell’acido oleico, un grasso acido monoinsaturo, l’olio d’oliva riduce il livello di colesterolo, facilita il processo di digestione e regola l’intestino. Quindi è particolarmente indicato anche per neonati e bambini che sfruttano l’acido oleico per rafforzare le membrane cellulari, in particolare quella nervosa, stimolando la crescita muscolare e intellettiva. Molto importante è anche il ruolo dello squalene, che svolge un ruolo emolliente e nutriente per la pelle e ha la capacità di assorbire la radiazione solare dannosa. Attenzione però all’etichetta: ogni prodotto deve avere tutte le informazioni che ne attestano le caratteristiche ed il rispetto delle tecniche di produzione.
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Fonte: UNAPROL – Consorzio Olivicolo Italiano, FEDER.DOP OLIO – Federazione Nazionale dei Consorzi volontari per la tutela delle denominazioni di origine protetta degli oli extra vergine di oliva.
CURIOSITÀ
- L’olivo è un tipo unico di sempreverde. Cresce nei climi subtropicali di tutto il mondo, raggiungendo un’altezza compresa tra 10 e 40 piedi. Con la coltivazione dell’olivo, la pazienza è la chiave. Gli alberi devono maturare per almeno 15 anni per produrre un raccolto degno, ma oltre questa fase possono produrre olive di qualità per i prossimi 65 anni circa.
- L’olio d’oliva viene in genere in una bottiglia verde scuro. Questa non è solo una scelta stilistica, ma piuttosto una parte essenziale della conservazione dell’olio d’oliva. La luce può distruggere l’olio d’oliva attraverso l’ossidazione, un processo che modifica i composti chimici benefici e altera gli antiossidanti. È quindi importante conservare l’olio d’oliva nel suo contenitore scuro e tenerlo fuori dal frigorifero, poiché la condensa diluirà l’olio, facendolo deteriorare. Un armadio a temperatura ambiente va bene.